Orata di mare
L’orata è un’eccellenza alimentare mediterranea, già lodata per le sue carni prelibate dagli scrittori latini come Marziale e Varrone.
Di questo pesce se ne trova in quantità sia al supermercato, che in pescheria e va detto che sia l’orata pescata in mare sia quella allevata sono ottime, ma differiscono in alcuni dettagli che è bene conoscere per non pagare troppo un’orata d’allevamento, fatta passare, invece, per pescata in mare.
In primis l’orata di mare si riconosce per tre fattori d’immediata percezione: dimensione (superiore ad un palmo e mezzo di mano), denti aguzzi (per la dieta a base di crostacei e molluschi) e fascia dorata tra gli occhi molto evidente, poi la livrea del pesce è argentea con riflessi dorati.
Orata d’allevamento
L’orata d’allevamento non supera un palmo e mezzo di mano e ha forma più piatta, colore meno argenteo, la chiazza dorata tra gli occhi non è molto intensa e la livrea è mediamente più scura. L’importante, dicono gli amici pescatori Cosimo e Giuseppe, è che, quando si acquista un’orata, sia essa di mare che allevata, deve avere carne soda al tatto e le squame devono aderire bene al corpo, squame che devono essere tolte dal pescivendolo, che sa bene come fare, per evitare fastidiosi schizzi in cucina.
Ambedue i tipi di orata contengono i preziosi omega-tre, fondamentali per tenere sotto controllo il colesterolo, ed hanno carni tenere e digeribili, adatte anche al consumo dei bambini.
Orata all’arancia
LA RICETTA 1. Orata all’arancia
Sulla cottura di questo pesce, quella a la brace è da preferire, come d’altronde per molte specie di mare, inoltre da ottimi risultati se cucinata al cartoccio, come nel caso dell’“Orata all’arancia”: sistemate un foglio di carta forno su una teglia, poggiate diverse fette di arancia tagliate fine (scegliete a vostro gusto se arancia bionda o rossa), quindi cospargente di sale, pepe, origano e rosmarino, adagiate l’orata eviscerata, ma con la testa, riempietela di aglio, sale pepe, origano, rosmarino e fette d’arancia, copritela con altre fette d’arancia tagliate fine (o in alternativa incidete il pesce e mettete una fetta d’arancia per ogni incisione), infine un filo d’olio ed infornate per venti minuti a 180 gradi.
LA RICETTA 2. Orata all’acqua pazza
Questa ricetta era molto amata dal grande Totò. “L’orata all’acqua pazza” si prepara in una pirofila da forno antiaderente. Disponete pomodori tagliati a dadini (quantità a gusto e piacere personale), due spicchi d’aglio schiacciati, qualche fogliolina di prezzemolo, sale e pepe, quindi mettete l’orata (o le orate) e di nuovo pomodori a dadini e qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe, potete aggiungere dei tocchetti di sedano e, a chi piace, qualche rotella di cipolla rossa e del peperoncino fresco, quindi versare un bicchiere di acqua (150 cc) e un bicchiere di vino bianco o marsala. Va in forno caldo a non meno di 200° per almeno 20 minuti. Ma farsi guidare dall’olfatto è sempre buona cosa. Una volta pronto il pesce, servire l’orata con le verdure e il sughetto venutosi a formare, da accompagnare con un buon vino. Piatto eccellente.
Antonio Luca Cuddè