Antonino Musumeci, rinomato pasticcere di Misterbianco, vince il Concorso Panettone al Pistacchio. Intervista con Filippo Cuttone su ingredienti e costo di un panettone al pistacchio
BRONTE – Oltre ogni più rosea previsione l’affluenza di turisti e visitatori al primo week end del,la 32’ Sagra del pistacchio verde di Bronte dop.
Pensate che nel pomeriggio di ieri i rallentamenti sulla SS 284 sono iniziati fin da Biancavilla.
Migliaia di turisti, infatti, giunti dalle zone più remote della Sicilia e della Calabria, ma anche da diversi Paesi europei, hanno affollato gli stand, comprando ed assaggiando tutto quello che i bravi pasticceri e ristoratori avevano preparato ed esposto.
Particolarmente affollata piazza Spedalieri riservata al pistacchio dop di Bronte con ospiti di eccezione come katia Gentile di “Origin Italia”, l’associazione che riunisce tutti i consorzi di tutela dei prodotti tipici italiani, che ha incontrato il vice sindaco Salvatore Pizzuto.
Concorso Panettone al Pistacchio
“Abbiamo restituito questa Sagra al pistacchio – ha affermato il sindaco Pino Firrarello – Riservando tutta la via Umberto al pistacchio ed in particolare piazza spedalieri al pistacchio dop di Bronte, abbiamo consentito ai visitatori di avere certezza di cosa stanno acquistando”.
Ed i più fortunati hanno pure assaggiato il buonissimo panettone al pistacchio preparato dai pasticceri che hanno partecipato al “Concorso Panettone al Pistacchio” a cura dell’Associazione “Zymè Lievitisti Siciliani APS”, vinto da Antonino Musumeci, rinomato pasticcere di Misterbianco. Al secondo posto Diego Lo Verme di Canicattì, seguito da Pasquale Pesce di Avellino.
Alla premiazione presenti il sindaco Pino Firrarello con gli assessori Angelica Prestianni e Maria De Luca, insieme con l’organizzatrice della sagra Patrizia Orefice.
E chi è venuto a Bronte non è rimasto deluso. Oltre ad assaggiare il pistacchio ha visto la Fanfara dei Bersaglieri, il gruppo folcloristico Kore e pure i Muli bardati, una simpatica sfilata di asinelli. Senza dimenticare gli spettacoli serali con il teatro dei burattini, i giochi di fuoco e lo spettacolo musicale dei Cicciuzzi. “È stata una grande festa. – ha concluso Firrarello – Il pistacchio ha vinto ancora. Grazie a chi ci è venuto a trovare. Ma non è finita qui. La festa continua. La Sagra ritorna venerdì 20 più bella e festosa. Vi aspettiamo”.
Panettone al pistacchio, qual è il prezzo giusto?
Alla presentazione della Sagra del Pistacchio abbiamo mangiato con gli occhi e gustato col palato sapori che non è facile descrivere perché richiedono troppi sospiri. Ma abbiamo avuto la possibilità di parlare con chi prepara alcuni di questi dolci, Filippo Cuttone del Forno Cuttone di Paternò che, a giugno 2024, parteciperà alla finale italiana al SIGEP di Rimini qualificandosi tra 10 pasticceri del sud Italia. Gli abbiamo chiesto qual è un prezzo giusto per un panettone al pistacchio e i dettagli da collegare alla risposta non sono così facili.
“Cominciamo col dire che non è il prezzo che fa buono un panettone – spiega Cuttone -. Con un chilo di farina produciamo cinque panettoni da 1kg e da un punto di vista dei costi non è una cosa bellissima visto che la cosa che costa meno è l’acqua e poi c’è la farina. E questo vuol dire anche che la farina deve trattenere quattro chili di ingredienti tra cui c’è l’acqua, il prodotto meno caro, burro, tuorlo, zucchero, pistacchio, inserti che a volte, come nel caso del pistacchio, ha un prezzo esorbitante.
“C’è un risvolto tecnico importante: fare un prodotto così ricco senza l’utilizzo di emulsionanti – il cosiddetto E471 che si trova in etichetta nel 99,9% di panettoni – è una bella sfida perché mette il produttore davanti alla possibilità che quell’impasto possa andare perso”.
Quanto ci vuole per fare un panettone?
“Quando si fa un prodotto senza semi preparati bisogna rispettare i tempi della lievitazione, della cottura e del raffreddamento, facendo bene il segno della croce perché tutto ciò che hai fatto non possa rovinarsi. A quel punto si arriva al confezionamento, alla data di scadenza e alle indicazioni sulla conservazione da osservare. Occorrono almeno 48 ore”.
Quindi qual è il costo di un panettone così?
“Con prodotti di prima scelta un panettone da un kg, con crema a parte, non può costare meno di 35 euro e non è un costo che rispecchia il food cost che si aggira intorno ai 18 euro”
Il range di prezzo giusto quale sarebbe?
“In pochi producono panettoni così per tre motivi. 1) l’aspetto tecnico: viene più facile lavorarli, 2) più farina c’è più lieviterà e più bello sembrerà, 3) si risparmia. Al nord un panettone al pistacchio costa non meno di 50 euro. Noi lo vendiamo 35”.
Monica Adorno